透过俄式经典料理寻找苏联往事

发布时间: 2017-11-30 10:18:03 来源:俄罗斯龙报 作者: 浏览次数:

图为丰盛且别具特色的俄式菜肴。(图片来源:卫星新闻通讯社)

【俄罗斯龙报】塞了燕麦的烤乳猪本来是普通的农家菜,到了赫鲁晓夫时期却成了党内高层在正式晚宴上才见得到的菜式。

随着“后冷战一代”成长起来,对苏联菜肴的怀旧之情在过去几年中悄然升温。专注于俄罗斯文化生活的《Calvert》杂志称,冷战时光在一些人眼中是宁愿遗忘的岁月,对当时还年幼的“千禧一代”来说,却有着玫瑰色的往昔随想。

如今,西方人想了解苏联美食有了新途径,比如苏联时期的厨房圣经《健康美味食品一本通》就被翻译成了英语,在西方出版。而2015年9月正式发行的《CCCP料理书》更进一步,不仅介绍苏联经典菜肴,还讲述了这些菜肴背后的故事。

用历史学家的专业性研究美食

十月革命之后,苏联领导人试图建立一种新的生活方式,希望通过社会主义大食堂最大程度地整合劳动力和资源,解放妇女。但因为食物质量不高、选择有限,这样的尝试并未持续多久。

上世纪30年代,食品工业负责人米高扬意识到,苏联需要更加现代化的食品生产和消费方式。他游历四方,将很多创意带回苏联,比如罐头食品和大规模生产的冰淇淋。上世纪30年代末,他决定鼓励人们回归家庭厨房。然而,彼时苏联因物资短缺陷入窘境,家庭主妇面对“无米之炊”茫然无措。

为此,米高扬推出了一本专门针对苏联主妇的菜谱。在那之前,在俄国最受欢迎的菜谱是知名厨艺作家埃琳娜·摩洛克威茨撰写的《给年轻主妇的礼物》,在19世纪末和20世纪初多次再版。

不过,这本书被认为是针对中产阶级以上家庭的,与苏联的意识形态不符,书中很多食谱依赖的食材和技术在苏联也无法获得。1918年,摩洛克威茨死于圣彼得堡大饥荒。

米高扬希望新菜谱能反映苏联崭新的精神面貌、贴合苏联的实际。1939年,苏联科学院营养研究所的科学家撰写的《健康美味食品一本通》出版,成为苏联主妇人手一册的烹饪圣经。

书中的美味从豪华的鲟鱼冻、芥末仔猪,到日常的白菜炖猪肉、豆子汤无所不包,还配有彩色插图,详解制作过程。

和同一时期的大部分出版物一样,这本菜谱既有实际意义,也肩负着宣传意识形态的重任。书籍第一章便宣传了苏联食品工业取得的巨大进步,涉及的食材则涵盖了苏联所有国家的特产。

这本菜谱是苏联食品文化历史专著《CCCP料理书》的重要依据。《CCCP料理书》的作者奥尔加和帕维尔·尤特金从小在俄罗斯长大,他说,“奥尔加和我都成长在热衷烹饪的家庭,我们热爱美食,这是母亲和祖母传承给我们的。”

苏联解体那年,刚刚获得历史学博士学位的帕维尔为了谋生放弃学术,投身商界。5年前,他希望摆脱每日的忙碌休息一下,于是重操旧业,开始研究历史。“我终于能做年轻时热爱却无法从事的工作了。”他说。

这对夫妻结合了他们对美食的兴趣和历史学家的专业性,研究起了俄罗斯美食。苏联时期的食物对他们有特殊意义。奥尔加说:“这是我们童年和青年时期的食物,研究它们让我心怀暖意。”苏联并非古老的历史,他们总能找到健在的老人,对他们讲述当年的真实记忆。

图为被称为“苏联社会的粘合剂”的肉冻。(图片来源:《济南日报》)

食品短缺下的“苏联智慧”

苏联出现食品短缺后,罐头成了新鲜食材的最佳替代品。民众最初并不买账,政府为了说服民众购买鱼罐头,编造了一个传奇故事——时任外长莫洛托夫宣布,走私分子用罐头将珍珠运往西方,为了证明此言不虚,他随手打开一只罐头,从中掏出一串珍珠项链。消息传开后,鱼罐头在一夜之间卖光了。这则记录在《CCCP料理书》中的故事,只是食品短缺时代苏联厨房故事的冰山一角。

二战开始后,鸡蛋是最先消失的食材,苏联政府通过美国提供的蛋粉找到了解决办法。人们起初对蛋粉持谨慎态度,苏联主要报纸遂接连发表文章,宣称蛋粉蕴含已知的全部营养素,而真正的鸡蛋却充满了细菌和脂肪,对身体有害无益。

上世纪50年代中期,新鲜鸡蛋重新出现在货架上,蛋粉消失了。苏联民众对此十分疑惑,于是宣传机器再次释放信息,称新研究发现新鲜鸡蛋是健康、有营养的。《Calvert》杂志称,苏联演员法茵娜·让涅夫斯卡娅打电话对朋友说:“太高兴了,鸡蛋终于‘平反了’!”

食材短缺直接导致烹饪方法的变化。在那个时代,鸡蛋很少和火腿、西红柿同煎,因为火腿并非易得的食材。多数时候,与鸡蛋一同烹饪的是家庭自制果酱。

在苏联时期改头换面的还有传统的俄罗斯“冷汤”,它在西方厨师眼中是想象力过于丰富的烹调组合——法兰克福香肠、黄瓜和萝卜被切成同样大小的方块,搅拌在分量实惠、质地浓稠的酸奶油和淡啤酒中,这种专属“战斗民族”的美味并非人人都能消受。

在十月革命之前,这道菜通常会放入鱼肉或牛肉,但食品短缺让它的口感和外观不断变化。最初,冷汤中的鱼肉和牛肉被牛舌、动物内脏或杂碎代替;上世纪50年代末,其全部肉味都来自切碎的法兰克福香肠或煮香肠,二者都是苏联常见的鲜肉替代品;食物短缺达到顶峰时,人们只好接受一丝肉味都没有的素食版冷汤,连淡啤酒都被发酵酸奶替代了。

苏联食谱中,与肉相关的菜肴多数使用肉丁或碎肉。普通人家大口吃肉的机会不多,而且用碎肉做菜,对肉质的要求也相应降低。只有在餐馆、咖啡馆才能吃到整块的肉,比如牛排。哪怕在苏联最好的餐馆,侍者也不会询问客人想要牛肉几分熟,因为多数肉排裹上了厚厚的面包屑或浓稠的面浆,食客甚至分不出口中是哪种牲口的肉。

不过,国营饭店有各种监管厨师的妙招,防止他们以次充好。一旦厨师劣迹暴露,就会被解雇甚至身陷囹圄。

“高贵的奢侈食材”成被仇视对象

在新体制下,“高贵的奢侈食材”成了被仇视的对象。那个年代的英雄是像亚历山大·祖鲁帕那样的人,他身为人民委员,却因饥饿晕倒在政府会议的讲台上。自此,他成为禁欲的共产主义者的象征,有觉悟的无产阶级的楷模。他晕倒的画面因为具有宣传意义而被电视台反复播放。

正因如此,1917年之前的日常食材鱼子酱,在苏联成立后成了不平等的象征。其实在十月革命之前,食用鱼子酱已非名爵贵胄的专利,街边杂货铺也出售新鲜鱼子酱。忏悔节期间,用薄饼卷着鱼子酱吃是普通人的习俗。

讽刺的是,这种被苏联领导人指为“腐朽、奢侈、布尔乔亚(资产阶级)”的吃食,却始终没离开克里姆林宫。有人透露,即使在灾荒最严重的时候,克里姆林宫的领导人也是用大勺吃鱼子酱的。这种传言并非毫无根据。

1919年,伏尔加-里海舰队司令费奥多尔·拉斯柯尔尼科夫从前沙皇的仓库里带了几桶黑鱼子酱回到莫斯科。在十月革命胜利两周年的庆祝晚宴上,他给每个客人分了一大碗。可惜由于粮食短缺,每位来宾只得到了两片面包片来佐食鱼子酱。而多余的鱼子酱在之后的几个月里,持续出现在克里姆林宫的菜单上。

1966年7月,赫鲁晓夫邀请来访的摩洛哥国王共进早餐,食物就包括黑色和红色鱼子酱搭配柠檬、黄油。这餐的其他菜肴包括鱼拼盘、辣酱烤牛肉、沙拉、奶油蘑菇汤、东方风格的烤鲑鱼、摩洛哥风格烤羔羊肉和菠萝千层蛋糕。

图为猪与荞麦——一头激怒了赫鲁晓夫的猪。(图片来源:《济南日报》)

惹怒赫鲁晓夫的烤乳猪

肉冻被称为“苏联社会的粘合剂”,是大小宴会不可或缺的重要菜肴,尤其是年夜饭。各家各户都有家传的肉冻做法,有人爱用猪蹄,有人青睐牛头肉,真正的老饕则喜欢将各种肉混在一起。把煮化的肉皮倒进碗里,放在零下15至20摄氏度的地方,而露天环境则是让肉汤结冻的最理想场所。在克里姆林宫敲响新年钟声之前,各家各户将装满肉冻的碗从窗外拿进来,摆到餐桌中央,年夜饭就开始了。

财政紧缩意味着一些寻常食物变得昂贵,并且只在特殊场合才见得到,比如塞了燕麦的烤乳猪。这本来是和肉冻一样普通的农家菜,到了赫鲁晓夫时期却成了党内高层在正式晚宴上才见得到的菜式。

1962年5月,赫鲁晓夫访问保加利亚时,苏联使馆特意举办的接风宴让他一进入宴会厅就惊呆了:桌上摆满了美味菜肴,有鲟鱼、沙拉、水果,中央则是一只金黄喷香的烤乳猪。看到赫鲁晓夫的表情,大使本以为会得到赞扬,甚至有可能获得一枚勋章,没想到这位第一书记大发雷霆。“你认为我们已经建成了社会主义了?”赫鲁晓夫问,“谁让你弄这些的?”

大使立刻脸色煞白,辩称部长理事会分拨了额外的经费来办接风宴、莫斯科的专机运来了精致的食物。赫鲁晓夫眉头紧锁,怒冲冲地走到另一张桌旁用餐,在场的人才出了一口气。不过餐厅里仍然安静得吓人,只能听到刀叉碰撞的声音。这位大使从此牢记,燕麦填乳猪是不能出现在菜单上的菜肴。

果然,这道菜自此从俄罗斯大小宴席上消失。

1973年6月,勃列日涅夫为美国总统尼克松准备的晚宴格外丰富,有鱼子酱搭配黄油,螃蟹、牡蛎、干咸鱼脊肉、鲑鱼、虾组成的海鲜拼盘,松鸡、鹧鸪、山鸡、鹌鹑等林地野味,罗宋汤和鲟鱼汤,俄罗斯风味土豆焖肉,以及草莓慕斯。但是,深受俄罗斯人喜爱的燕麦烤乳猪仍然缺席。(文章内容摘自《莫斯科时报》、北京《青年参考》)

(编辑:新祺)

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